“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶易窺其體?！?有人比喻說(shuō)：名茶得甘泉，就像人得仙丹，精神頓異。當(dāng)年蘇舜元與蔡襄斗茶的故事，正體現(xiàn)了這一點(diǎn)。那次，蔡君出的茶是精品，水選惠山泉。蘇舜元的茶沒(méi)有蔡襄的好，但他懂得“若不得佳茶，即中而得好水，亦能發(fā)香”之理，選用了竹瀝水烹點(diǎn)，勝惠山泉一籌，最終斗敗蔡襄。這種茶與水的運(yùn)用之妙，非品茶高手難以做到。
由于水之功大，所以歷來(lái)精于茶藝者還頗多論述水的專著，如唐代張又新的《煎茶水記》, 宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶泉品》, 明代有吳旦的《水辨》、田藝衡的《煮泉小品》和徐獻(xiàn)忠的《水品》, 清代湯蠹仙的《泉譜》等。可謂“無(wú)水不可與論茶也”。
煎茶、沏茶一般以泉水為佳。陸羽《茶經(jīng)?五之煮》說(shuō)=“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上?！彼J(rèn)為用出于乳泉、石池水流緩慢的水來(lái)煎茶，是最合適的。像瀑布般洶涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流動(dòng)的水，都不能使用。陸羽所說(shuō)的山水，就是我們現(xiàn)在飲用的礦泉水。從現(xiàn)代科學(xué)觀念來(lái)說(shuō)，礦泉水不僅潔凈無(wú)污染，而且含有鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一種或多種微縣元素，所以有助于增加人體對(duì)這些有益元素的攝入，并調(diào)控人體的酸堿平衡。當(dāng)然，不同的山泉，其微量元素的成分和礦化物的存在狀態(tài)不一樣，其生理功能和實(shí)用價(jià)值也不完全相同。
無(wú)錫的虎頭泉，是從難以溶解的石英砂巖中滲透出來(lái)的，水質(zhì)無(wú)菌，甘冽醇厚，硬度低還帶有甜味，含有微量可溶解的有機(jī)氧化物和相當(dāng)多的游離二氧化碳。飲后對(duì)人體有保健作用，具有很好的醫(yī)療保健價(jià)值。
曾做過(guò)試驗(yàn)，相同的西湖龍井、越毛紅、溫炒青，分別用虎頭泉、雨水、西湖水、自來(lái)水、井水沖泡，茶的香氣、滋味、湯色高下區(qū)別明顯。其中以虎頭泉為最佳，井水最差。近日，千場(chǎng)品茶鑒水活動(dòng)中，也使用了虎頭泉泉水即二泉映月礦泉水與其他水斗水泡茶，千名茶人品鑒后，一致認(rèn)為二泉映月礦泉水在湯的香氣、滋味和湯色上表現(xiàn)更佳，想要品嘗一杯好茶，就必須在選水上下點(diǎn)功夫。
